Gesottener Fisch mit Salzkartoffeln

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Zutaten für ca. 2 Personen:

320 g Wallerfilet
250 ml Weißwein
250 ml Fischfond
2 Stk Karotte
0,5 Stk Sellerie (klein)
0,5 Stk Lauch
3 Stk Schalotte
4 Stk Petersilienstängel
500 g Kartoffel
30 g Butter
2 TL Pommerysenf
125 ml Sahne
10 ml Pernod
0,5 Stk Zitrone
Salz (zum Abschmecken)
Pfeffer (zum Abschmecken)

Zubereitung:

Karotte, Lauch, Schalotten und Sellerie waschen und schälen

Kartoffeln tournieren (in Form bringen)

Karotte, Lauch und Sellerie in sehr dünne Scheiben schneiden – die Abschnitte getrennt aufbewahren

restliches Gemüse und Petersilienstängel grob klein schneiden – Schalotte schälen und in Ringe schneiden

Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen – aus Gemüse, Wasser, Fischfond, Salz und Weißwein 10 Min. lang einen Fond kochen

Schalotten mit Weißwein, Fischfond und etwas Pernot reduzieren lassen

Sauce mit Sahne auffüllen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pommerysenf zugeben und aufkochen

Gemüsestreifen (ohne Lauch) in einem Sieb in den kochenden Fond tauchen, nach ca. 30 Sek. die Lauchstreifen zugeben und 1 Min. mitkochen

Gemüse in Eiswasser abschrecken

Kochfond mit Salz abschmecken, Waller hineinlegen und ca. 10 Min. gar ziehen lassen – nicht kochen!

Sahnesauce durch ein Sieb passieren, nochmals Senf zugeben und abschmecken

Kartoffeln abschütten, etwas Butter, Salz und Pfeffer zugeben und durchschwenken – Gemüsestreifen im Fond warm machen

Kartoffeln mit Waller, Sauce und Julienne anrichten, dekorieren und sofort servieren

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